Poslední měsíce, kdy člověk nikam nemůže a je převážně doma, se při dlouhých večerech zrodil nápad, jak smysluplně využijeme volný čas – zkusíme něco zkvasit. Na výrobu piva jsme neměli prostor ani prostředky, a tak jsme skromně začali u zeleniny, zkusili jsme si vyrobit vlastní kimchi. K našemu překvapení jsme kimchi úplně propadli a máme chuť se s vámi o naše zkušenosti podělit.
Nejsme žádní odborníci na výživu, přesto považujeme kvašení za fajn domácí dobrodružství, které nám po pár týdnech přineslo radost, že jsme vyrobili něco, co nejen fantasticky chutná, ale navíc je to opravdu zdravé.
Samotná fermentace neboli kvašení je známa dlouhá staletí. S její pomocí se přemění potraviny na stravitelnější, plné vitamínů a také se přirozeně prodlouží doba jejich uchování. Různé kultury po celém světě dodnes fermentují zeleninu, ovoce, ale samozřejmě i mléčné výrobky, ryby nebo maso. Nemluvě o kvašených alkoholových nápojích, těm se ovšem v našem příspěvku věnovat nebudeme… 😉
Dříve, než nastala dnešní nepříznivá situace, zaslechli jsme o jakémsi druhu fermentovaného národního korejského pokrmu kimchi. Je to stručně řečeno fermentované pekingské zelí s ředkví, další zeleninou a pastou z chilli, zázvoru, česneku, soli a cukru. Na pultech obchodů se dnes vyskytují různé varianty od různých výrobců. Některé nám chutnaly více, některé méně. Co nám ovšem nezachutnalo, byla u všech vyšší cena. To byl nakonec možná rozhodující faktor začít si vyrábět vlastní kimchi.
Při samotné výrobě jsem uplatnil i své znalosti z pivovarnické školy, ale i přesto cesta ke kvalitnímu výrobku nebyla úplně jednoduchá. Přitom jde „jen“ o to zeleninu nakrájet, smíchat, přidat pastu, nacpat do sklenic, zamezit přístupu vzduchu, a pak nechat kvasit. Trvalo nám asi měsíc, než jsme vyladili správný poměr všech ingrediencí a dosáhli optimální chuti. Velmi nám pomohlo, pečlivě si zapsat každý krok výroby.
Začínali jsme samozřejmě pokus, omyl. Dnes, po pěti měsících mohu tvrdit, že máme vyzkoušené a ustálené dvě varianty. Velký důraz klademe na kvalitu surovin a především čistotu v průběhu výroby. Jakýkoliv druh kontaminace má za následek vznik nežádoucích procesů, které vždy nepříznivě ovlivní chuť a kvalitu zkvašené zeleniny – prostě to není úplně k jídlu. Stejně tak se na konci procesu projeví i poměr přidaných ingrediencí při výrobě pasty – jestli chcete více zázvorovou, česnekovou, pálivou, apod. Vše záleží na tom, co vám chutná. Zkrátka, ať se zdá fermentace na oko snadná, skutečnost je trošku odlišná. Pokud ale dodržíte všechny technologické zásady a postupy, je konečný výrobek nejen velmi chutný, ale také blahodárný na vaše zdraví a vhodný třeba jako příloha k mnoha různým pokrmům (oblíbené je třeba k burgrům). Můžete si ho dát i samotné, bez ohledu na denní dobu nebo roční období. Asi bych ho tepelně neupravoval, zabijete tím prospěšné bakterie, ale to je na vás.
Jak je známo, fermentovaná zelenina má probiotické účinky, posiluje imunitní systém, obsahuje spoustu vitamínů a to se v dnešní době velmi hodí. Pravidelná konzumace fermentovaných potravin také podporuje různorodost mikrobiálních kultur v našem těle. Kimchi je často řazeno mezi nejzdravější jídla na světě a to nepřeháním. Je to skvělý doplněk stravy i pro lidi po poranění míchy. Ti, jak nejspíš víte, se bohužel kromě jiného potýkají i s vážnými poruchami trávení a mají problémy s vyprazdňováním.
Netvrdím, že fermentovaná zelenina vyřeší všechny problémy, ale je to způsob, jak povzbudit svoji trávící soustavu a pomoci jí způsobem, který je příjemný. Zkuste to a uvidíte!
Pokud se pro kimchi rozhodnete, rádi vám poradíme a brněnským rádi dáme ochutnat.
Na webu je informací až až, my jsme se inspirovali tady www.zkvaseno.cz a tady www.grada.cz.
Václav a Veronika
